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文丨林桔
位于北京钱粮胡同的餐吧京A辗转多次后，终于在4月1日最先堂食营业。它的另一家分店――位于北京三里屯则在2月初已开放堂食营业。
3月尾以来，尤其在4月8日武汉解封后，餐饮业逐步进入了堂食营业期。美团研究院数据显示，停止4月5日，天下餐饮商户的复工率已经到达85.4%。西贝的副总裁楚学友告诉投中网，停止4月7日，剔除武汉区域的10家门店以外，其在天下376家门店所有营业。
但堂食营业，并不意味着客流量苏醒。
一方面，疫情影响的消费习惯并没有恢复，外出平安以及食品平安，仍是当下消费者主要体贴的。“报复性消费”的时机还没有到。而且，严谨的防疫措施也没有松懈。好比进入钱粮胡同的京A门店之前，需要举行三次体温检测以及信息挂号：胡同社区治理、京A所在的wework区域治理以及该门店的。
除此之外，一些区域要求门店限制堂食人数，如北京要求同桌堂食不跨越3人，有些需要隔一桌坐一桌。客流量恢复的速率会比较慢，美团研究院数据显示，停止3月尾消费苏醒率不足4成。北京西贝餐饮治理有限公司总经理楚学友也示意，西贝4月7日的客流量只回到了去年同比的54%。
对餐饮行业来说，疫情没有结束，行业便仍处于挑战时期。这对于众多餐饮商户来说，实在也是一次变化。此前美团研究院针对餐饮商户的观察数据显示，3月初77.2%的餐饮商户堂食未正常营业，但其间大部门餐饮商户并没有放弃线上外卖营业。对于餐饮行业来说，无论是商户照样供应链治理公司，这一次疫情，都按下了它们自身数字化改造的加速键。
餐饮现状：堂食逐步苏醒、且涨价，但客流仍不乐观
餐饮市场是疫情影响最严重的领域之一。“餐饮企业一年里也许1/6-1/7的收入是春节那十几天赚回来的。”楚学友说。但今年完全差别。国家统计局数据显示，1-2月，天下餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8个百分点，出现断崖式下跌。
随着海内进入“后疫情”防控时期，餐饮行业逐步进入苏醒状态。美团点评数据显示，停止4月5日，天下餐饮商户的复工率已经到达85.4%。腾讯提供的数据显示，仅武汉市内，3月25日-4月3日相较于上月同期，微信支付线下买卖笔数增幅达162%。位于北京东三环的一家非连锁大排档也告诉投中网，他们将于4月中旬最先堂食营业。
与此同时，为刺激消费，深圳、杭州等30多个都会发放消费券，停止4月8日发放金额跨越56亿元。中泰证券研究所测算，消费券可让消费增速跨越8%。多项信号显示线下消费趋势向好，但对餐饮行业来说，线下消费仍没有到100%苏醒阶段。
楚学友示意，整个商业服务业和需要人去现场服务，可能还要取决于疫情防控的最终结论。“人人对于疫情照样有不确定性的心理，还没有像以前那样放心地摘下口罩全家人一起出去用饭。”凭据美团研究院观察的数据显示，停止3月末，天下餐饮商户消费苏醒率不到四成。
“我们会以为，若是中学和小学能够复课了，可能才真正地疫情获得完整的控制。”楚学友称，等到那个时候来了，消费者才能够敢放心大胆地上街去消费，并以为那可能会是一个消费周全苏醒的指标。
而现在，恢复堂食的餐饮仍“进退维谷”。
一些连锁餐饮被曝出涨价了，消费者也对此示意不满。据多家媒体报道称，海底捞、喜茶等网红餐饮品牌在恢复营业同时，价钱也上涨了。海底捞公然示意，由于成本上涨，公司整体菜品价钱调整控制在6%。“没意思。”诸多网友在微博对涨价示意不满。种种舆论发酵后，4月10日海底捞对此致歉，并称将价钱恢复到2020年1月26日门店歇业前尺度。
也有网友以为涨价合理，究竟疫情时代损失太多。原来春节时代的收入占了餐饮行业整年很大一个比例，但从1月尾至今，以现在的状态，对餐饮行业仍是挑战。“即是上半年的生意都没有了。再加上现在现金流主要的问题，没有什么餐饮企业会在账上留5-6个月的现金流，除非是规模比较小的企业，到年底能持平就已经很不错了。”楚学友说。
中国连锁谋划协会常务副秘书长王洪涛也告诉投中网，“海底捞的涨价照样在合理的涨价区间，这也是一个正常的商业行为。”他向进一步示意，门店线下营业，开了门会有响应的其他的成本，“职员、水电等七七八八的成本，但人流比较少，销量又比较低。”业内多位人士示意，涨价是一个当前不得已的选择，由于不管任何成本――人工成本、房租、原材料――都在上涨。
因此，在这种情况下可能在一个综合判断之后，有的门店会接纳短期关店，也有可能会选择部门涨价。实际上，因猪肉价钱上涨，餐饮品牌连锁店在去年已举行过一次价钱调整。以海底捞为例，它已经在2019年冬季时对翻台率已经高的门店举行了2%-5%的涨价。
疫情加速了餐饮数字化
外卖仍是现阶段被强调最多的弥补。
“由于堂食没有完全恢复，以是纵然外卖有部门增进，整个快餐行业的恢复并没有那么快。我们对这个行业的建议也是需要鼎力拓展门店外卖的生长。”微信支付餐饮行业运营总监樊宇示意，一些好的品牌最先实验通过小程序外卖获得了很好的增进，其他零售类的亦云云。
微信支付团结中国连锁谋划协会公布的《2020零售餐饮行业智慧苏醒“数字”快报》显示，疫情时代社区拼团类小程序日均增进656%，生鲜果蔬类小程序日均买卖笔数增进282%，日活用户增进均保持200%以上。
楚学友告诉投中网，在疫情间，西贝快速做了调整，研发“抵家功夫菜”，增添了十几道可以在线上销售的菜单。“线上商城能看到增量是很大。外卖做了一系列措施以后，增量也许和去年同期相比增进了20%，甄选商城增量是300%，这个数字现在还在连续的推进当中。”
TODAY便利店创始人宋迎春也示意，整个在疫情时代95%以上的业绩都来自线上。“已往我们几十年便利店的沉淀都是线下门店的运营能力，未来怎么运营线上能力是必须具备的。”宋迎春说。
“这次疫情带给行业一个很主要的转变。”中国连锁谋划协会常务副秘书长王洪涛告诉投中网，在疫情之前，餐饮行业的数字化事情只是处在初级阶段，通过疫情的倒逼，数字化也最先向周全、深度去生长。
已往，餐饮行业数字化主要基于营运层面，好比支付端或者在门店的点餐系统。在此次疫情里，也能凸显了线下数字化历程远远不如原来做线上生意的企业。美团、多点、美菜等这类善于整合线下线上生意的企业，在疫情时代“享受”到客流量大增。
多点合伙人刘桂海告诉投中网，多点在2020年春节时代，GMV（成交总额）同比增进232.2%, 买卖总额超42亿元，环比去年12月增进162.2%。新增注册用户也有显著增进，可比去年春节时代增进236.3%。
美菜的买卖额同样有大幅度，且在疫情时代，营业从原来对餐饮商户(to B)，新增多个都会家庭买菜抵家（to C）的营业。美菜首席人力资源官刘军告诉投中网，只管当下营业买卖规模还没有返回到最高峰时，但只要疫情已往，餐饮一定会恢复的。秉着这样的信心，加上美菜现有行业人才资源、贮备无法知足其快速生长在招聘市场普遍萎缩的当下，美菜今年春招扩大至1.3万人。
“疫情间，我们在天下有五十多个都会的营业没有歇业。从2月3日复工以来，可能许多餐厅还没有开门，但我们的员工已经回到各个所在地，举行响应的准备事情。打电话跟餐厅老板联系，随时关注他们的动态，一旦他们回来，我们就可能提供服务。”美菜首席人力资源官刘军告诉投中网。
只管处于行业产业链差别端，但企业都向着相同的目的：更好地运营以及增添营收。王洪涛以为，疫情之后，餐饮的数字化会会逐步往中台、后台去延伸，包罗治理端、供应链的数字化，以提高整体在采购、职员治理以及营业服务上的效率。刘桂海告诉投中网，传统零售的数字化转型，离不开传统零售的支持，信赖之后，（行业）会有更多对线上线下一体化转型的共识。
现在，就连西贝许多门店的店长，都熟悉了若何运作“私域流量”。在疫情时代，他们通过微信群加大整个线上的流传，通过线上外卖的方式来转化那些可能要到店消费的人群，变成了外卖的客群。